Мы узнали, как изготавливают настоящий «пармезан»

Король сыров, или по-итальянски Parmigiano Reggiano. Мы же его знаем как «пармезан». Его производство насчитывает более 900 лет. Сыр изготавливают всего в 5 провинциях Италии, на очень небольшой территории усилиями 335 мелких и больших сыроварен.

 

Мы узнали, как изготавливают настоящий «пармезан»

Мы узнали, как изготавливают настоящий «пармезан»

Мы узнали, как изготавливают настоящий «пармезан»

Мы узнали, как изготавливают настоящий «пармезан»

Мы узнали, как изготавливают настоящий «пармезан»

Мы узнали, как изготавливают настоящий «пармезан»

 

История сыроварни Parmigiano Reggiano Bertinelli, которую нам посчастливилось посетить, ведет свое начало аж с 1895 года. Она, если так можно выразиться, элитная, потому что входит в число 3 итальянских сыроварен, которые имеют полную систему производства сыра: не только собственное производство, но также свои поля и коровы. Буренок (или как их там по-итальянски) аж 800 особей из них 350 постоянно дают молоко. Остальные находятся в готовности стать счастливыми матерями. Коров гладят, им, пардон, рассказывают сказки. Потому-то, как говорят местные сыровары, сыр получается «с любовью».

Каждый Божий вечер на сыроварню приезжает автомобиль и привозит 11 тонн молока. Его выливают в специальные ванны и оставляют на ночь, чтобы молочный жир поднялся на поверхность. В этот момент жир забирает вредные бактерии, как бы фильтрует молоко, и оно становится чище. Позже эта жирная масса используется для изготовления масла. В 5 утра ванны открываются, и молоко медленно стекает в чаны. Эта процедура занимает более часа — важно, чтобы жирная часть осталась в ванной.

«Пармезан» состоит из 3 ингредиентов: молоко, сычужина (порошок из желудка теленка) и соль. Молоко бывает обезжиренное и цельное. Цельное добавляется после утренней дойки, которая совершается обычно в 4-5 утра. Его выливают в 1,1-тонный чан. Из 1100 кг можно сделать 2 головки сыра. Получается, что, покупая 1 кг сыра, мы покупаем 14 литров молока. Чан внутри медный, а снаружи стальной. Между ними гуляет пар — чтобы быстрее согреть молоко. Важно, чтобы молоко всегда находилось в правильной температуре (18 – 38 градусов), в этом случае бактерии «радуются жизни».

 

Мы узнали, как изготавливают настоящий «пармезан»

Мы узнали, как изготавливают настоящий «пармезан»

Мы узнали, как изготавливают настоящий «пармезан»

Мы узнали, как изготавливают настоящий «пармезан»

Мы узнали, как изготавливают настоящий «пармезан»

Мы узнали, как изготавливают настоящий «пармезан»

Мы узнали, как изготавливают настоящий «пармезан»

 

А где же, спросите, соль? А она в ванных с соляным концентрированным раствором (23% соли). В ванных сырные головки остаются на 20 дней. За это время соль не заходит внутрь, а лишь заходит на 3-4 см. Чтобы вся головка сыра просолилась, нужно 6 месяцев. Именно в соляных ванных образуется корка сыра. После 20 дней все головки идут в баню, где держится температура 33 градуса, избавляются от соляных налипов и становятся внешне приглядными. Именно здесь начинается процесс выдержки сыра. Далее на склад.

Ранее мы писали

Восток Турции из окна Renault Duster Dakar

«Словом «турок» именовали в Турции только нищету и голь пахотную, все же другие, будь они даже нищими на майданах …

Читать далее
Склад сыра – рай не только для мышей, но и для таких, как Бен Ган из «Острова сокровищ». Здесь хранится 7300 головок сыра на сумму 4 млн евро. Есть даже кашерный сыр, специально обученный раввин следит за коровами и процессом. Молодой сыр переворачивают каждые 4 дня. Головки чистят, ибо образуется нечто вроде плесени. Сыр по цвету разный: чем темнее, тем более выдержанный.

Настоящим Parmigiano Reggiano сыр становится только на 12 месяце жизни, когда эксперт приходит и дает соответствующее заключение. Каждая сырная головка весит 40 кг, и их обязательно простукивают молоточком в количестве 26 раз — чтобы не было дырок внутри. Маркировка наносится паяльной лампой. Если эксперт засомневался в качестве сыра, наносится соответствующая линия на маркировку, и сыр становится второсортным (это совсем не говорит, что он плохой).

На складе поддерживается постоянная температура 16-18 градусов. Настоящие «пармезаны» могут быть 12-, 24-, 48- и 60 месяцев выдержки. Самый продаваемый – 24 месяца. У самого старого сыра более соленый вкус, но это не соль, а бактерии…

По материалам:110km

Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *